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黔味佳肴“宫保鸡丁”
来源:本站原创 作者:佚名 日期:2009年06月17日 访问次数:
    “宫保鸡丁”是闻名国内的美味佳肴,源自黔南自治州首府都匀市,其特点是鸡丁酥嫩、酸辣微甜、色红油亮。台湾歌手陶喆有一首叫《宫保鸡丁》的歌,歌词唱道:“……快乐像一盘hot and spicy 宫保鸡丁,选取一块好鸡配一点干辣椒,加上葱花大蒜,花生别忘记……”。这首歌唱出了“宫保鸡丁”这道菜的特点:干辣椒、油炸花生米和鸡脯肉,三者合一爆炒而成。关于“宫保鸡丁”这道菜肴,还有一段故事。相传丁宝桢在入仕前到黔南瓮安游学,在一个朋友家中吃到了这道菜,觉得非常可口,问明了做法,回家后照样如法炮制,成为他一生中最喜欢的一道菜。入仕后筵宴宾客,也常用这道菜,宾客问起菜名,回答说:“无名”。好事者因他生前封“太子少保”,人称“丁宫保”就将他最喜爱的这道菜叫做“宫保鸡丁”。
    “宫保鸡丁”主要原料在国内各地不一样,但是调料却大致相同。黔南人制作的“宫保鸡丁”在食坊上颇有自己的风味,主料选用两斤半重左右的仔公鸡脯肉或鸡腿肉,干辣椒筒、油酥花生米、白糖、酱油、葱粒、姜米、蒜片、黄酒、香醋、花椒、水芡粉、食盐、植物油等。
制作方法:将鸡脯肉放在案板上,用刀背捶拍几次。若是用鸡腿肉,还须划断筋络,然后切成一厘米见方的丁状,加进食盐及少量黄酒与适量清水拌匀腌一会;把酱油、香醋、白糖、黄酒、芡粉拌成佐料;将鸡肉倒入油锅内爆炒散粒透心为宜,然后用漏勺取出,控干油,再倒进植物油烧热,放进干辣椒筒及花椒粒,炼至棕黄色时,把鸡丁倒进锅内翻炒几次,再将事先备好的葱、姜、蒜等佐料一齐倒进炒锅,同时也倒进花生米,可以换成煮熟的杏仁(白果)必须去心,其特点色红悦目,鸡嫩味香,下酒吃饭均宜,别有一番情趣。
     在黔南,除了这道菜,再也没有以人为菜名的菜肴了。黔南人从“宫保鸡丁”引伸出“宫保鸭丁”、“宫保肉丁”、“宫保鱼丁”、“宫保肚尖”等,色美味鲜,别有一番风味。 (世杰  小平  文)
 
 
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