认识黔南---黔南热线制作
欢迎进入黔南热线! 今天是:
2008年11月6日 10:07:24 星期四
·加入收藏 ·设为首页
天气预报:
黔南热线--黔南信息港 黔南热线--黔南信息港  
黔南热线--黔南信息港
黔南热线--黔南信息港
      一本外地人了解黔南  黔南人认识自己的全书  
站内文章搜索:
最近更新
热门关注
 
 
当前位置:认识黔南网站 >> 吃在黔南 >> 美滋美味 >> 浏览文章
黔南的“狗肉文化”
来源:本站原创 作者:佚名 日期:2009年06月17日 访问次数:

     中西之间有一个文化误读,那便是对吃狗肉的看法。西方是游牧民族,茫茫草原,一家人要放牧一群牛羊,狗是绝对离不开的,对付暗偷明抢的人和野兽,驱赶守护牛羊,生死相依性命相托,人与狗的感情非比寻常。农耕民族不同,除了看家,狗的用途不大,人狗之间的感情远不如游牧民族来得深厚。所以西方人不肯吃狗肉,甚至痛恨吃狗肉,在情理之中,而中国人,尤其是西南山地民族大多好吃狗肉也是当然,与吃鸡吃鸭没有不同。
     在黔南,除了“天上的斑鸠,地上的竹鹨”,狗肉是不次于任何山珍野味的美味佳肴,人人喜爱。每年冬至这一天,黔南境内大大小小的狗肉店家家爆满,味道突出的店面还必须提前订位,一旦不能及时预订,就只有坐等人家吃好离开。这一天,等个两三轮,都不算稀奇。就算在平时,朋友聚会吃狗肉,也会觉得比吃什么家常小炒高上一个档次。项目完成,工程竣工,吃上一顿狗肉那是有纪念意义的,民间传统上就有“敲狗散伙”一说。
     但是,这里面又有一桩很奇怪的“公案”:狗肉是黔南的少数民族的最爱,可在苗、瑶等民族中,如果一个人不幸身亡,而这亡人恰巧又刚吃过狗肉,那么,实行土葬的,他的棺木就不能够进入家族的坟地;实行洞葬的,就不能进入洞窟,只能和非正常死亡的人一样,埋在外面。活人爱吃狗肉,但在亡灵中却要遭受歧视,这种奇特的现象绝无仅有,究竟是什么原因,没人能解说得清楚。
     黔南的狗肉,从选择到加工,都已经上升到文化层面,吃什么样的狗,怎样吃,都有诸多讲究,且成为一种固定的“模式”。
对狗肉,并不是所有的狗肉都可以下锅的,猎狗、狼狗、宠物狗,没有人会打主意,只吃肉用狗。狗的选择首先是毛色,黔南人有个“口诀”:“一黄二黑三花四白”,按照毛色分出肉用狗的等级名次来。黔南人杀狗不用刀,所以不叫杀,叫“敲”,就是有专门职业“敲狗”人,街面上人称“敲狗匠”。这种人不管走到哪里,20米以内,没有一条狗胆敢露面,远远嗅见他的气味,立即夹紧尾巴作狐窜狼奔。被他牵着的狗,做出垂死状,任他拖着走,双泪长流却不敢叫出声来,表情极为悲惨。
    “敲狗匠”将狗拖到去处,那狗即闭了眼睛乖乖受死,不要说反抗,连挣扎也不会。“敲狗匠”一棒下去,一切结束。下一道工序是去毛。将狗放在稻草上,点着火,将狗毛烧干净,烧得肉皮黄澄澄地散发出香气来。后来那些饭店图快,改用开水烫、喷灯烧,然而人们觉得总没有稻草烧的皮肉味道好,又返璞归真,制造出一个新的狗肉品种:“稻草狗肉”。
    狗肉的选用相当讲究,要一岁半左右,体重20斤以内的土狗,每只狗大约只能剔出8斤净肉。
    狗肉的制作分两个系列。一种是清汤类,狗肉汤锅是也。清汤狗肉的代表,就是黔南州贵定的“盘江狗肉”。
    日本《朝日新闻》登载过一篇文章,标题叫《盘江狗肉一条街》专门介绍盘江狗肉。在贵新高速和凯麻高速没有开通之前,贵定盘江历来是一个交通瓶颈,几乎每天在这里都要堵车,且一堵就是半天。原因只有一个:吃狗肉的太多。走进盘江,路两侧一色的楼房,楼下一色圆滚滚的狗屁股摆在案板上作招牌,做广告,有人因此发明了一个黔南人才懂得的歇后语:“盘江的狗屁股——一致对外”,人们开玩笑说,盘江的楼房都是狗肉做的。即便高速公路通车,省内省外上上下下也有许多人专程绕道下站,来到盘江品尝。盘江狗肉,已经成为黔南为数不多的饮食品牌。
    盘江的“狗屁股”成了歇后语,但真正论吃,它并不是最好的。盘江狗肉的精华是狗爪,人称“小熊掌”。但“熊掌”太少,每人只能啃一两只,所以更多的是“腰窝”——狗身上前后腿之间的那一部分肉,狗屁股太肥,狗腿太瘦,唯有腰窝,不肥不瘦,亦肥亦瘦,肥瘦相间。倒退30年以前,狗肠子是无人问津的,时代不同了,从前没人要的东西,如今成了抢手货,三十年河东三十年河西,世事难料,即便饮食上,也是如此。
    只要是吃狗肉,有一样东西必不可少:“狗肉香”。这是一种野菜,学名野薄荷,据说只有贵州才有。吃狗肉,“狗肉香”作为调味料使用,就像姜葱蒜,如若没有就少了许多滋味。况且狗肉热量大,火气足,而“狗肉香”有清火解热的功效,既增添了香味,又祛除了火气,相得益彰。
    与盘江狗肉齐名的是“黄焖狗肉”。这种做法的狗肉没有汤,完全“干锅”。将干辣椒和种种配料佐料一股脑倒进锅里焖熟就可以了。大约因为从选料到加工都不如清汤狗肉细致,黄焖狗肉逐渐让位,只剩下清汤狗肉独霸天下。黔南人吃狗肉,吃出了市场,吃出了文化。(新华  文)

 

 
上一篇:苗族待客“鸡八块”
下一篇:没有了
 
主办:黔南日报社   黔南新闻门户网站·黔南热线 版权所有
电信与信息服务业务经营许可证号: 黔B2-20060011 网络经营登记证登记编号:5227001200985-1 备案序号:黔ICP备11003211号
Copyright(C) 2005 QNZ.COM.CN All rights reserved.