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喷香的“臭酸”
来源:本站原创 作者:佚名 日期:2009年06月17日 访问次数:
       臭酸,是黔南最具特色的菜肴。北国有“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐,荔波县则有不仅闻起来臭,看起来也臭,名儿又不雅,但吃起来却具有使人“一尝则喜,爱不释筷”的魅力。臭酸菜微酸奇香,十分开胃,很受各族食客的欢迎。
       臭酸的做法是先制“酵母”,将荤腥鱼肉煮熟后冷却,盛入罐里,密封。大约一个多月以后即成,且越陈越香。煮臭酸菜时,舀一小碗“酵母”,配一小菜锅荤菜同煮便成。随着火力的升温,臭酸菜味四溢,外人初闻往往 “不敢恭维”,吃过臭酸的人闻之,却涎水直流。为了保持臭酸“酵母”的数量,要在食前将煮好的臭酸舀出一小碗,冷却后倒入“酵母罐”内。要想臭酸菜味正而香,必须保证“酵母”的高质量。荔波臭酸历史虽然无从考证,但现在还有一百多年历史的臭酸“酵母”仍然在民族美食界发扬光大。 (□世槐 文)
 
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